Rezepte

Wein und Essen sind gute Freunde, diese Erkenntnis ist bestimmt nichts weltbewegend Neues. Weil das Kochen derzeit und grundsätzlich aber so viel Freude macht, möchten wir Euch auch ein wenig teilhaben lassen. In unregelmäßigen Abständen werden sich Rezepte und Empfehlungen zu Wein hier einfinden. Alles selbst ertüftelt und ausprobiert. Vor allem Petra ist hier die treibende Kraft.

Wels in Sesampanier mit Wokgemüse und Kräutermayonnaise

für 4 Personen, Vorspeise oder Zwischengang, Zubereitungszeit: 50 Minuten

Weinempfehlung: Fisch wird klassischerweise von nicht zu aromatischem Weißwein begleitet. Paniertem, asiatisch angehauchtem Wels würde auch ein leichter roter Beaujolais gut stehen. Mit dem Sesam und der geschmacksintensiven Mayonnaise als zusätzlichen Anforderungen harmoniert ein mineral-würziger Weißer mit krätiger Statur sehr gut, wie der Verdesse von Nicolas Gonin.

Zubereitung

Für die Mayonnaise die Eidotter mit dem Mixer verquirlen, langsam nach und nach das Öl zugeben bis eine homogene Masse entsteht, eher erst zum Schluss die Gewürze und die Zitrone beimengen. Im Kühlschrank kaltstellen.

Welsfilets waschen, trockentupfen, in gut 5 cm breite Streifen schneiden, salzen und pfeffern. In Mehl, verquirltem Ei (man kann die beiden Eiklar von der Mayo-Zubereitung mitverwenden) und dem Semmelbrösel-Sesamgemisch panieren.

Pak Choi waschen, Blätter ablösen, eventuell einmal durchschneiden. Rüben schälen, halbieren und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Beide Gemüse in einer Wokpfanne bei großer Hitze rösten, immer wieder umrühren.

Gleichzeitig die panierten Welsstücke in reichlich Butterschmalz bei guter Hitze herausbacken.

Sojasauce und Austernsauce dem Gemüse zugeben und noch ein wenig ziehen lassen.

Wels und Gemüse sehr heiß auf den Tellern anrichten, Zitronenspalten dazu, Mayonnaise in kleinem Schüsserl extra.

Bon appétit !

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Wildschweinragout mit Serviettenknödeln

für 4 Personen, Hauptgang, Zubereitungszeit: mind. 2,5 Stunden

Weinempfehlung: Natürlich geht der erste Gedanke bei Wild Richtung gestandenem Rotwein, bei Wildschwein und Wildgeflügel denk ich aber auch immer an Pinot Gris, in diesem Fall sogar an einen Orange-Wein dieser Rebsorte. Gewürze, Säure und ganz leichte Bitterkeit der Sauce gefallen dem Le Beurot von Stoffler.

Pro-Tipp: Aufgewärmt und einreduziert gemeinsam mit dem Knödel in einem Pfandl wird das Gericht eine wahre Geschmacksbombe. Wir greifen besser eine Stufe höher. Dieser Wollust wird der Dionysos von Mortier gerecht.

Zubereitung

Fleisch in 3 cm Stücke schneiden, in einem Schmortopf anbraten und wieder rausnehmen. Klein geschnittene Zwiebel, Speck, Sellerie, Petersilienwurzel und Gewürze in Öl-Buttermischung anbraten. Fleisch dazugeben und mit Portwein ablöschen. Mit Suppe aufgießen, sodass das Fleisch leicht bedeckt ist, Orangenschalenstücke einlegen und bei kleiner Stufe 1,5 Stunden köcheln lassen. Fleisch aus dem Topf nehmen und Sauce einreduzieren. Honig und etwas Portwein zugießen, salzen, pfeffern und zum Schluss mit wenig Butter montieren. Einen kleinen Schuss Fruchtessig oben drauf. Fleisch zurück in den Topf geben und auf sehr kleiner Stufe warm halten.

Klein geschnittene Zwiebel in Butter und Öl anbraten und mit Milch aufgießen, damit die Milch lauwarm wird. Semmelwürfel mit Salz, gehackter Petersilie, Thymian und Mehl gut vermengen. Die Eier über die Masse geben und abrühren bis ein kompakter etwas feuchter Knödelteig entsteht. 20 Minuten rasten und durchziehen lassen. Drei Stück Alufolie mit je 50 cm Länge herrichten, aus der Knödelmasse drei stärkere Rollen formen und in der Alufolie eng einrollen. Man kann natürlich auch klassisch Geschirrtücher verwenden, die Oberfläche der Knödel wird dann halt leicht aufgeweicht. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und die Knödel mindestens 30 Minuten wallend kochen. Rausnehmen, auswickeln und in Scheiben schneiden.

Ragout und Serviettenknödel mit einem Rosmarinzweigerl und Waldbeerenmarmelade der Wahl anrichten.

Bon appétit !